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烘焙干货丨让曲奇花纹不消失的秘诀,100%有效!

来源: 时间:2020-12-14 10:54:16 浏览次数:

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。


看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。


明明是很认真的,按照步骤一字不落的来认真操作,可是…为什么挤爆N个裱花袋也挤不出面糊?为什么明明花纹挤得很美丽,一进烤箱后,分分钟完全坍塌…


曲奇啊曲奇,怎样你才能花纹清晰?

在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙时越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙时越容易保持其原来形状。


知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙时不消失。

影响饼干延展性的因素有哪些?

1 黄油的打发
黄油打发程度越高,面团的延展性越好。
所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。


2 面粉的筋度
面粉筋度越高,面团的延展性越差。
所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。


3 面团的含水量
含水量越高,延展性越好。
所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。


4 烘焙的温度
温度越高,延展性越差。
曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。


看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了。“除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,明明已经确定了的。”

同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?


那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗???

糖在曲奇中的作用

永远不要忽视糖在曲奇中的作用!

糖在曲奇中扮演着重要角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。

当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。


你一定已经注意到了!

在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。

只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。

好啦,以上就是小欧为你们总结的让曲奇花纹不再消失的秘诀啦!

所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。

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